Украинският борш и неговите епигони
Преди месец централата на ЮНЕСКО обяви украинския борш за част от международното нематериално културно завещание. Не че до момента не е бил, само че в този момент получи публично самопризнание. Нямаше по какъв начин новината да не се интерпретира в подтекста на войната. Отчасти подтекстът беше, че положителният, същински, доблестен и либерален борш, който почтено участва измежду ястията на културните и цивилизованите нации, е точно украинският, а не някой различен. Не дай боже, съветски. Иначе казано, с този борш оттук нататък би трябвало повече да се внимава.
Малко по-рано Мария Захарова, говорителката на съветските спецоперации из географските пространства на украинския борш, опита да каже нещо хем дълбокомислено, хем изобретателно. Защо украинците не споделяли своите предписания за борш с руснаците, за какво са такива кулинарни нацисти и щом е по този начин, ще има денацификация. Нещо такова беше. Не се разбра изцяло. Но то на руснаците от февруари насам нищо не им се схваща изцяло. Сигурно е, че в случай че става дума за борша, украинците драговолно биха преговаряли, още повече че главната разлика сред съветския и украинския май е единствено дето съветският се прави с говежди бульон, а украинският – със свински ребра или без месо. Има и някои дребни нюанси – съветският е с кисело зеле, а украинският с прясно. Първият всекидневно се сервира с черен ръжен самун, а вторият с чеснови бухтички.
Колкото до националната му принадлежност, боршът е типично зеленчуково-месно ядене на северните славяни. Минава за национално измежду украинци, руснаци, поляци, белоруси, литовци, молдовци и румънци. Но украинците и поляците спорят за авторството. Което пък кара руснаците да ги подозират в кулинарен нацизъм.
Като всяко доста остаряло ядене, и освен това произходът е потопен в неизвестността на предишното. Има всякакви версии за неговата поява. Според една от тях той е основан през 1641 година, когато 300 000 турска армия обсаждала Азов и храбрите казаци го отбранявали доблестно, обаче огладнели. А нямало нищо за ястие. Тогава сготвили каквото намерили по земята – цвекло, зеле, всякакви други корени. Отнякъде се появило и парче свинско и се получил борш.
Според украинския ботаник Григорий Гордиенко раждането на борша е дълъг развой, чието начало е през 1705 година, когато в украински извори за първи път е упоменато цвеклото. Някои създатели се пробват към историята на борша да ангажират и Херодот, бил писал нещо навръх тази тематика, имало диря в Александрийската библиотека. Но в случай че тръгнем по тази диря, рискуваме да се озовем измежду патримониума на македонската кухня. Сигурно е, че една от първите достоверни предписания за борш с цвекло е от „ Кулинарен речник ” на Василий Левшин (1795).
За класическия борш е ясно, че може да бъде с месо или без, само че наложително би трябвало да има алено цвекло, зеле, морков, домати, картофи и подправки – черен пипер, копър, магданоз, дафинов лист. Може да се прибавят и други неща – грах, лук, чесън, кисели краставички. Сервира се фалшифициран със сметана, която прави цвета му ален. Заради изразително аления цвят е известен и като „ пролетарски борш ”. Това е боршът в Украйна, Русия и Белорус.
Естествено, има и други национални версии. В Полша вършат „ бял борш ” на основата на закваска от ръжено брашно, без цвекло, с добавка от варени яйца и салам. Има и разновидности с гъби или с риба. В Румъния боршът е кисела зеленчукова чорба с мая. В Южна Русия има вид без цвекло, с домати и бульон от телешка опашка. Има и зелен борш от киселец.
В литературата боршът най-често участва в ранната прозаичност на Гогол – „ Вечери в селцето край Диканка ”, „ Миргород ” и други, където всекидневно се появява като подробност от битовата идилия на тогавашната Малорусия. Което не е необичайно, въпреки всичко това е тогавашна Украйна, а и самият Гогол е от остарял казашки жанр.
Украински борш
Продукти: 500 г, алено цвекло, обелено и нарязано на ленти. Заделя се част от него за стъргане, 2 моркова, нарязани на ленти, половин глава ряпа, нарязана на ленти, половин пащърнак, нарязан на ленти, 100 г керевиз, нарязан на ленти, 1 картоф на кубчета, 500 г прясно зеле на ситно, половин филиз праз, единствено бялата част, 2,5 л зеленчуков бульон, 2 с.л. доматено пюре, черен пипер за зърна, 1 дафинов лист, 2 с.л. балсамов оцет, 1 ч.л. захар, олио.
В огромна тенджера се поставят червеното цвекло, морковите, ряпата, пащърнакът, керевизът, картофът, зелето, празът и зеленчуковият бульон. Добавят се с бъркане доматеното пюре, черният пипер, дафиновият лист, оцет и захар и се варят към 20 мин. или до момента в който омекнат зеленчуците. Заделената част от цвеклото се настъргва и се вари още 5 мин.
Борш с месо
Продукти: 600-700 г свинско или телешко месо с кост, 3 л вода, 300 г зеле, 2 картофа, дребна глава алено цвекло, 2 глави лук, 3 моркова, 2 домата, 1 с.л. доматено пюре, 2 скилидки чесън, магданоз и копър по половин връзка, сол, черен пипер, дафинов лист, 100 г пушен бекон по избор.
Измитото месо се поставя в тенджера, залива се със студена вода и се кипва на мощен огън с лука и морковите. Маха се пяната и огънят мощно се понижава. Месото се вари към 2 часа, до момента в който стартира да се отделя от кокалите. Когато е сварено, бульонът се посолява, а лукът и морковът се изхвърлят. Месото се изважда, обезкостява се и се нарязва на порционни части. Бульонът се прецежда и се трансферира в чиста тенджера (остава към 2 литра бульон). Слага се назад на котлона да заври. Картофите се обелват и се нарязват на тънки пръчици. Изчистеното зеле се нарязва на линии. В прецедения и кипящ бульон заедно с нарязаното месо се поставят нарязаните картофи и след 15 минути, когато съвсем са сварени, се добавя зелето и се вари още 5-6 минути.
За запръжката: цвеклото се измива и се нарязва на линии. Останалите два моркова се нарязват на кубчета. Една глава лук се нарязва на ситно. Обелените домати се режат на кубчета. Магданозът и копърът - на ситно.
В тиган се налива 30 мл олио и откакто се загрее, се прибавят 30 г краве масло. След като се загрее задоволително мазнината, се поставя аленото цвекло, запържва се 4 минути и се прибавя лукът. След няколко минути се прибавят и морковите – запържват се до златисто. След две минути се прибавят доматите и доматеното пюре. След още 2-3 минути се налива чаша бульон, посолява се на усет и се задушава за десетина минути. По предпочитание в запръжката може да се прибавят малко захар и лимонен сок. След като картофите и зелето са подготвени, готовата запръжка се изсипва в тенджерата и боршът се вари на слаб огън още 5 минути. Сваля се от котлона и се прибавят наситнените магданоз и копър. Досолява се, в случай че би трябвало, и се прибавя надробен черен пипер и счукан чесън. Може да се добави и ситно нарязан бекон. Сервира се със заквасена сметана.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Малко по-рано Мария Захарова, говорителката на съветските спецоперации из географските пространства на украинския борш, опита да каже нещо хем дълбокомислено, хем изобретателно. Защо украинците не споделяли своите предписания за борш с руснаците, за какво са такива кулинарни нацисти и щом е по този начин, ще има денацификация. Нещо такова беше. Не се разбра изцяло. Но то на руснаците от февруари насам нищо не им се схваща изцяло. Сигурно е, че в случай че става дума за борша, украинците драговолно биха преговаряли, още повече че главната разлика сред съветския и украинския май е единствено дето съветският се прави с говежди бульон, а украинският – със свински ребра или без месо. Има и някои дребни нюанси – съветският е с кисело зеле, а украинският с прясно. Първият всекидневно се сервира с черен ръжен самун, а вторият с чеснови бухтички.
Колкото до националната му принадлежност, боршът е типично зеленчуково-месно ядене на северните славяни. Минава за национално измежду украинци, руснаци, поляци, белоруси, литовци, молдовци и румънци. Но украинците и поляците спорят за авторството. Което пък кара руснаците да ги подозират в кулинарен нацизъм.
Като всяко доста остаряло ядене, и освен това произходът е потопен в неизвестността на предишното. Има всякакви версии за неговата поява. Според една от тях той е основан през 1641 година, когато 300 000 турска армия обсаждала Азов и храбрите казаци го отбранявали доблестно, обаче огладнели. А нямало нищо за ястие. Тогава сготвили каквото намерили по земята – цвекло, зеле, всякакви други корени. Отнякъде се появило и парче свинско и се получил борш.
Според украинския ботаник Григорий Гордиенко раждането на борша е дълъг развой, чието начало е през 1705 година, когато в украински извори за първи път е упоменато цвеклото. Някои създатели се пробват към историята на борша да ангажират и Херодот, бил писал нещо навръх тази тематика, имало диря в Александрийската библиотека. Но в случай че тръгнем по тази диря, рискуваме да се озовем измежду патримониума на македонската кухня. Сигурно е, че една от първите достоверни предписания за борш с цвекло е от „ Кулинарен речник ” на Василий Левшин (1795).
За класическия борш е ясно, че може да бъде с месо или без, само че наложително би трябвало да има алено цвекло, зеле, морков, домати, картофи и подправки – черен пипер, копър, магданоз, дафинов лист. Може да се прибавят и други неща – грах, лук, чесън, кисели краставички. Сервира се фалшифициран със сметана, която прави цвета му ален. Заради изразително аления цвят е известен и като „ пролетарски борш ”. Това е боршът в Украйна, Русия и Белорус.
Естествено, има и други национални версии. В Полша вършат „ бял борш ” на основата на закваска от ръжено брашно, без цвекло, с добавка от варени яйца и салам. Има и разновидности с гъби или с риба. В Румъния боршът е кисела зеленчукова чорба с мая. В Южна Русия има вид без цвекло, с домати и бульон от телешка опашка. Има и зелен борш от киселец.
В литературата боршът най-често участва в ранната прозаичност на Гогол – „ Вечери в селцето край Диканка ”, „ Миргород ” и други, където всекидневно се появява като подробност от битовата идилия на тогавашната Малорусия. Което не е необичайно, въпреки всичко това е тогавашна Украйна, а и самият Гогол е от остарял казашки жанр.
Украински борш
Продукти: 500 г, алено цвекло, обелено и нарязано на ленти. Заделя се част от него за стъргане, 2 моркова, нарязани на ленти, половин глава ряпа, нарязана на ленти, половин пащърнак, нарязан на ленти, 100 г керевиз, нарязан на ленти, 1 картоф на кубчета, 500 г прясно зеле на ситно, половин филиз праз, единствено бялата част, 2,5 л зеленчуков бульон, 2 с.л. доматено пюре, черен пипер за зърна, 1 дафинов лист, 2 с.л. балсамов оцет, 1 ч.л. захар, олио.
В огромна тенджера се поставят червеното цвекло, морковите, ряпата, пащърнакът, керевизът, картофът, зелето, празът и зеленчуковият бульон. Добавят се с бъркане доматеното пюре, черният пипер, дафиновият лист, оцет и захар и се варят към 20 мин. или до момента в който омекнат зеленчуците. Заделената част от цвеклото се настъргва и се вари още 5 мин.
Борш с месо
Продукти: 600-700 г свинско или телешко месо с кост, 3 л вода, 300 г зеле, 2 картофа, дребна глава алено цвекло, 2 глави лук, 3 моркова, 2 домата, 1 с.л. доматено пюре, 2 скилидки чесън, магданоз и копър по половин връзка, сол, черен пипер, дафинов лист, 100 г пушен бекон по избор.
Измитото месо се поставя в тенджера, залива се със студена вода и се кипва на мощен огън с лука и морковите. Маха се пяната и огънят мощно се понижава. Месото се вари към 2 часа, до момента в който стартира да се отделя от кокалите. Когато е сварено, бульонът се посолява, а лукът и морковът се изхвърлят. Месото се изважда, обезкостява се и се нарязва на порционни части. Бульонът се прецежда и се трансферира в чиста тенджера (остава към 2 литра бульон). Слага се назад на котлона да заври. Картофите се обелват и се нарязват на тънки пръчици. Изчистеното зеле се нарязва на линии. В прецедения и кипящ бульон заедно с нарязаното месо се поставят нарязаните картофи и след 15 минути, когато съвсем са сварени, се добавя зелето и се вари още 5-6 минути.
За запръжката: цвеклото се измива и се нарязва на линии. Останалите два моркова се нарязват на кубчета. Една глава лук се нарязва на ситно. Обелените домати се режат на кубчета. Магданозът и копърът - на ситно.
В тиган се налива 30 мл олио и откакто се загрее, се прибавят 30 г краве масло. След като се загрее задоволително мазнината, се поставя аленото цвекло, запържва се 4 минути и се прибавя лукът. След няколко минути се прибавят и морковите – запържват се до златисто. След две минути се прибавят доматите и доматеното пюре. След още 2-3 минути се налива чаша бульон, посолява се на усет и се задушава за десетина минути. По предпочитание в запръжката може да се прибавят малко захар и лимонен сок. След като картофите и зелето са подготвени, готовата запръжка се изсипва в тенджерата и боршът се вари на слаб огън още 5 минути. Сваля се от котлона и се прибавят наситнените магданоз и копър. Досолява се, в случай че би трябвало, и се прибавя надробен черен пипер и счукан чесън. Може да се добави и ситно нарязан бекон. Сервира се със заквасена сметана.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ